Magyar konyha XXI.századi igényekre hangolva

Beszélgetőpartnerem: Teleky Zoltán, aki a Tudásközpontban a „Teleky Bistro”-t, a Balokány-ligetnél a „Room Bistro”-t és a Zsolnay Kulturális Negyedben a „Zsolnay Étterem és Kávézó”-t vezeti.

Magyar konyha a XXI. századi követelményeknek megfelelően

Rozi: Jó ideje idejárunk ebédelni a Tudásközpont „Teleky Bistro”-jába, amelyet Ön vezet. A választásunkat nemcsak az irodánkhoz való közelség befolyásolta, belejátszott az ízletes, könnyű ételek választéka, a fiatalos környezet és a barátságos, udvarias kiszolgálás is. Sok a külföldi diák. Jó a hely hangulata.

Szakemberként Ön reformkonyhának nevezné a „Teleky Bistro” konyháját?

Teleky Zoltán: Amikor bepályáztunk ide és nyertünk, pontosan tudtam, hogy mi kell ide, tudtam azonosulni a hely szellemével, atmoszférájával. Prémium menzát akartunk itt megteremteni, és ez sikerült is. Nem az volt a cél, hogy reformkonyha üzemeljen itt.
Az alapszemléletem az, hogy a magyar konyha hagyományát kell továbbvinni, a kor követelményei szerint. Jót kell főzni, jó körülményeket kell biztosítani az ételek elfogyasztásához. Az elsődleges az, hogy a vendég elégedett legyen, csak aztán jön a haszonszerzési szempont.
Nézzen rám: én szeretek enni, és nálunk, a családban mindenki szeretett enni. Az édesanyám, nagyanyám, sőt a dédmamám is jól főzött. Az ízek a génjeimben vannak. Szerencsére még olyan generációból, családból származom, ahol tudják, milyen egy igazi vasárnapi ebéd. Emlékszem, hogy mit ettünk nagypénteken. Emlékszem, hogy milyen időszakban ettünk babfőzeléket vagy friss paradicsomot. Az ételeknek megvolt a helyük a világban. Manapság már nagyon sok fiatal életéből hiányoznak ezek a családi emlékek, gasztronómiai hagyományok. Jó ideje a gyors étkezések a jellemzőek. Én pl. nagyon leveses vagyok. A leves része a magyar konyhának, ezt át akartam menteni ide, és ezért minden nap nagyon jó leveseket kínálunk a vendégeknek. Szeretem a főzelékeket, de ha itt főzelék szerepel a menüben, visszaesik a forgalom. Az emberek már alig esznek főzeléket. Vagy nézzük pl. a rakott káposztát. Én imádtam, ha a nagyanyám azt készített. Itt nem megy ez sem. Az emberek a szelet húsokat választják. A hagyományos magyar ételek kiveszőben vannak, pedig a magyar konyha összességében nem egészségtelen. Paraszti családból származom, és emlékszem, ha a nagyszüleim kimentek a földekre dolgozni, szalonnát ettek. Zsírral főztek. Igaz, ez nem volt egészséges, de az sem egészséges, hogy manapság olyan zöldségeket, gyümölcsöket fogyasztunk, amelyek szezonalitásuk szerint nem illenek az étrendünkbe egy adott évszakban.

Tehát a magyar konyha nem kimondottan egészséges, de megfelelő odafigyeléssel, alapanyag összeállítással, XXI. századi szemlélettel nem is egészségtelen. Nem kell vastag rántással készíteni a főzeléket, nem kell agyon vegetázni mindent, de kell a vékony rántás, kell egy kevés vegeta, hogy összehúzza az ízeket, kellenek a friss fűszernövények. És kell, hogy megmaradjon, továbbéljen a magyar gasztronómia. Dolgoztam olyan helyen, ahol számolgatták a grammokat, a kalóriákat. Nem ment a hely.

Megújulás, innováció

A meglévő színvonal fenntartása mellett szükség van a megújulásra, az új ötletekre. A Teleky Catering mellett három étteremet viszek itt, egymás közelében. A „Teleky Bistro” tulajdonképpen a minőségi, prémium menza, a Balokány-liget másik végén van a „Room Bistro”, és rá merőlegesen, hozzá nagyon közel a „Zsolnay Étterem és Kávézó”, amely az igazi gasztronómiai élményt képviseli.

A „Room” a kettő keveréke lesz, ezen dolgozunk. Nem a csúcs-gasztró, de több, mint a „Teleky Bistro”. A „Room” lesz az áprilisban induló „Tudatosan táplálkozz!” program színtere. Van Pécsett egy 35 éves kor körüli célcsoport, akik már észrevették, hogy figyelni kell az egészségre, de nem mennek utána a szolgáltatásoknak. A „Room”-ban lesz egy egészségközpont, fitness teremmel, edzővel, dietetikussal, egészséges ételekkel. Itt lesz a reformkonyha, de itt is figyelünk arra, hogy ízletes legyen a kínálatunk.

 A „Zsolnay Étterem”-mel a város legjobb étterme akarunk lenni. Amikor indultunk, azt mondták, hogy túl magasra pozicionáltuk a fehér kesztyűs pincérekkel. Ragaszkodtam hozzá, mert Pécsett nem volt minden részletre ügyelő, magas gasztronómiai élményt nyújtó étterem. Viszonylag egyszerű étlappal indultunk, de aztán 2 év alatt belecsempésztük mindazt, amitől ma már igazán izgalmas a konyhánk. Szombaton, vasárnap nem lehet asztalfoglalás nélkül beülni. Egyébként a „Zsolnay”-ban is a magyar alapra építünk.

Fiatal, lelkes csapat

Rozi: Vacsoráztunk a „Zsolnay Étterem”- ben, rendszeresen ebédelünk itt, a „Teleky Bistro”-ban, és mindkét helyen kifogástalan a személyzet udvariassága. Ezek szerint nemcsak a menüsorok összeállítására figyel.

Teleky Zoltán: Természetesen odafigyelek az embereimre. Összeszokott csapatom van. Nyitás óta együtt dolgozunk. A város legjobb szakácsai itt vannak velem. Közösen dolgozunk ki egy-egy ötletet, lefőzzük, megbeszéljük, együtt alakítjuk. Egyikük olimpiai ezüstérmes séf. A pultnál kiszolgáló lányokat is folyamatosan meetingelem. A kollégáimnak is fontos, hogy amit csinálnak, azt jól csinálják. Nekik is az a legfontosabb, hogy elégedett legyen a vendég. És emellett megtalálják itt a számításukat. Jó hangulatú, lelkes a csapat.

Pécsnek szüksége van az izgalmas gasztronómiára is!

Rozi: Hogy látja a versenytársakat? Van egyáltalán verseny Pécsett?

Teleky Zoltán: Versenytársak vannak, de ez nem baj, hisz a verseny természetes a mi piacunkon is. Én úgy gondolom, megbolydítottuk itt a piacot, amikor megjelentünk, és valami mást képviseltünk, mint az addig megszokott. Az említett három hely mögött filozófia, átgondolt üzenet van! A XXI. századi hangolású, magyar alapokra épülő gasztronómia változatait úgy teremtjük meg, hogy minden apró részletet fontosnak tartunk. És az alapelvünk változatlan: Mindig kísérletezni kell, újra és újra meg kell újulni. 

 
Rozi: Tehát a kísérletezés, az innovatív szemlélet az egyik fontos kulcsa a sikernek.

Teleky Zoltán: Igen. A lelkesedés, a megújulás igénye, az új cél hajtja az embert. Ha már csak a haszonra gondol, akkor meghal a lelke annak, amit csinál. Mi most arra hajtunk, hogy a „Zsolnay Étterem”-mel bekerüljünk az ország legjobb 10 étterme közé. Ez a városnak is reklámértéket jelentene.

Mint ahogy az az új kezdeményezés is, amelyet néhány kollégámmal indítottunk el. Ez a PÉCS ÉTELE projekt. Pécsnek nincs paradicsoma, paprikája, mangalicája, semmi igazán jellegzetes specialitása, ami kimondottan pécsi lenne. De a régióból össze lehetne gyűjteni a jó alapanyagokat. Innen lehet elindítani a közös gondolkodást. Bízunk az együttműködésben, az összefogásban.