Magyar konyha XXI.századi igényekre hangolva

Beszélgetőpartnerem: Teleky Zoltán, aki a Tudásközpontban a „Teleky Bistro”-t, a Balokány-ligetnél a „Room Bistro”-t és a Zsolnay Kulturális Negyedben a „Zsolnay Étterem és Kávézó”-t vezeti.

Magyar konyha a XXI. századi követelményeknek megfelelően

Rozi: Jó ideje idejárunk ebédelni a Tudásközpont „Teleky Bistro”-jába, amelyet Ön vezet. A választásunkat nemcsak az irodánkhoz való közelség befolyásolta, belejátszott az ízletes, könnyű ételek választéka, a fiatalos környezet és a barátságos, udvarias kiszolgálás is. Sok a külföldi diák. Jó a hely hangulata.

Szakemberként Ön reformkonyhának nevezné a „Teleky Bistro” konyháját?

Teleky Zoltán: Amikor bepályáztunk ide és nyertünk, pontosan tudtam, hogy mi kell ide, tudtam azonosulni a hely szellemével, atmoszférájával. Prémium menzát akartunk itt megteremteni, és ez sikerült is. Nem az volt a cél, hogy reformkonyha üzemeljen itt.
Az alapszemléletem az, hogy a magyar konyha hagyományát kell továbbvinni, a kor követelményei szerint. Jót kell főzni, jó körülményeket kell biztosítani az ételek elfogyasztásához. Az elsődleges az, hogy a vendég elégedett legyen, csak aztán jön a haszonszerzési szempont.
Nézzen rám: én szeretek enni, és nálunk, a családban mindenki szeretett enni. Az édesanyám, nagyanyám, sőt a dédmamám is jól főzött. Az ízek a génjeimben vannak. Szerencsére még olyan generációból, családból származom, ahol tudják, milyen egy igazi vasárnapi ebéd. Emlékszem, hogy mit ettünk nagypénteken. Emlékszem, hogy milyen időszakban ettünk babfőzeléket vagy friss paradicsomot. Az ételeknek megvolt a helyük a világban. Manapság már nagyon sok fiatal életéből hiányoznak ezek a családi emlékek, gasztronómiai hagyományok. Jó ideje a gyors étkezések a jellemzőek. Én pl. nagyon leveses vagyok. A leves része a magyar konyhának, ezt át akartam menteni ide, és ezért minden nap nagyon jó leveseket kínálunk a vendégeknek. Szeretem a főzelékeket, de ha itt főzelék szerepel a menüben, visszaesik a forgalom. Az emberek már alig esznek főzeléket. Vagy nézzük pl. a rakott káposztát. Én imádtam, ha a nagyanyám azt készített. Itt nem megy ez sem. Az emberek a szelet húsokat választják. A hagyományos magyar ételek kiveszőben vannak, pedig a magyar konyha összességében nem egészségtelen. Paraszti családból származom, és emlékszem, ha a nagyszüleim kimentek a földekre dolgozni, szalonnát ettek. Zsírral főztek. Igaz, ez nem volt egészséges, de az sem egészséges, hogy manapság olyan zöldségeket, gyümölcsöket fogyasztunk, amelyek szezonalitásuk szerint nem illenek az étrendünkbe egy adott évszakban.

Tehát a magyar konyha nem kimondottan egészséges, de megfelelő odafigyeléssel, alapanyag összeállítással, XXI. századi szemlélettel nem is egészségtelen. Nem kell vastag rántással készíteni a főzeléket, nem kell agyon vegetázni mindent, de kell a vékony rántás, kell egy kevés vegeta, hogy összehúzza az ízeket, kellenek a friss fűszernövények. És kell, hogy megmaradjon, továbbéljen a magyar gasztronómia. Dolgoztam olyan helyen, ahol számolgatták a grammokat, a kalóriákat. Nem ment a hely.

Megújulás, innováció

A meglévő színvonal fenntartása mellett szükség van a megújulásra, az új ötletekre. A Teleky Catering mellett három étteremet viszek itt, egymás közelében. A „Teleky Bistro” tulajdonképpen a minőségi, prémium menza, a Balokány-liget másik végén van a „Room Bistro”, és rá merőlegesen, hozzá nagyon közel a „Zsolnay Étterem és Kávézó”, amely az igazi gasztronómiai élményt képviseli.

A „Room” a kettő keveréke lesz, ezen dolgozunk. Nem a csúcs-gasztró, de több, mint a „Teleky Bistro”. A „Room” lesz az áprilisban induló „Tudatosan táplálkozz!” program színtere. Van Pécsett egy 35 éves kor körüli célcsoport, akik már észrevették, hogy figyelni kell az egészségre, de nem mennek utána a szolgáltatásoknak. A „Room”-ban lesz egy egészségközpont, fitness teremmel, edzővel, dietetikussal, egészséges ételekkel. Itt lesz a reformkonyha, de itt is figyelünk arra, hogy ízletes legyen a kínálatunk.

 A „Zsolnay Étterem”-mel a város legjobb étterme akarunk lenni. Amikor indultunk, azt mondták, hogy túl magasra pozicionáltuk a fehér kesztyűs pincérekkel. Ragaszkodtam hozzá, mert Pécsett nem volt minden részletre ügyelő, magas gasztronómiai élményt nyújtó étterem. Viszonylag egyszerű étlappal indultunk, de aztán 2 év alatt belecsempésztük mindazt, amitől ma már igazán izgalmas a konyhánk. Szombaton, vasárnap nem lehet asztalfoglalás nélkül beülni. Egyébként a „Zsolnay”-ban is a magyar alapra építünk.

Fiatal, lelkes csapat

Rozi: Vacsoráztunk a „Zsolnay Étterem”- ben, rendszeresen ebédelünk itt, a „Teleky Bistro”-ban, és mindkét helyen kifogástalan a személyzet udvariassága. Ezek szerint nemcsak a menüsorok összeállítására figyel.

Teleky Zoltán: Természetesen odafigyelek az embereimre. Összeszokott csapatom van. Nyitás óta együtt dolgozunk. A város legjobb szakácsai itt vannak velem. Közösen dolgozunk ki egy-egy ötletet, lefőzzük, megbeszéljük, együtt alakítjuk. Egyikük olimpiai ezüstérmes séf. A pultnál kiszolgáló lányokat is folyamatosan meetingelem. A kollégáimnak is fontos, hogy amit csinálnak, azt jól csinálják. Nekik is az a legfontosabb, hogy elégedett legyen a vendég. És emellett megtalálják itt a számításukat. Jó hangulatú, lelkes a csapat.

Pécsnek szüksége van az izgalmas gasztronómiára is!

Rozi: Hogy látja a versenytársakat? Van egyáltalán verseny Pécsett?

Teleky Zoltán: Versenytársak vannak, de ez nem baj, hisz a verseny természetes a mi piacunkon is. Én úgy gondolom, megbolydítottuk itt a piacot, amikor megjelentünk, és valami mást képviseltünk, mint az addig megszokott. Az említett három hely mögött filozófia, átgondolt üzenet van! A XXI. századi hangolású, magyar alapokra épülő gasztronómia változatait úgy teremtjük meg, hogy minden apró részletet fontosnak tartunk. És az alapelvünk változatlan: Mindig kísérletezni kell, újra és újra meg kell újulni. 

 
Rozi: Tehát a kísérletezés, az innovatív szemlélet az egyik fontos kulcsa a sikernek.

Teleky Zoltán: Igen. A lelkesedés, a megújulás igénye, az új cél hajtja az embert. Ha már csak a haszonra gondol, akkor meghal a lelke annak, amit csinál. Mi most arra hajtunk, hogy a „Zsolnay Étterem”-mel bekerüljünk az ország legjobb 10 étterme közé. Ez a városnak is reklámértéket jelentene.

Mint ahogy az az új kezdeményezés is, amelyet néhány kollégámmal indítottunk el. Ez a PÉCS ÉTELE projekt. Pécsnek nincs paradicsoma, paprikája, mangalicája, semmi igazán jellegzetes specialitása, ami kimondottan pécsi lenne. De a régióból össze lehetne gyűjteni a jó alapanyagokat. Innen lehet elindítani a közös gondolkodást. Bízunk az együttműködésben, az összefogásban.

A zumba (is) boldogsághormonokat szabadít fel!

A keleti mozgáskultúrák után ismerkedjünk meg most egy divatos, latin-amerikai mozgásformával, a zumbával. A szó mindenkinek ismerős, de vajon tudjuk-e valójában miért jó, és mire jó a zumba?

Beszélgetőpartnerem: Weibl Krisztina,

OKJ-s aerobik edző, rekreációszervező és egészségfejlesztő, aki többféle mozgásformát tanított már, de 2010-ben Riminiben egy 4 napos fitness fesztiválon találkozott a zumbával, és azóta csak ezt tanítja.

Kriszti:A zumba indulása egy columbiai származású, Beto Perez nevű tánctanárhoz köthető, aki táncművészeti főiskolát végzett, és aerobic edzéseket tartott. Egyik edzésére elfelejtette magával vinni az edzéshez előkészített CD-t, és mivel latin-amerikai zenék voltak kéznél, ezek közül választott egyet, és rögtönözni kezdett a csoport előtt. A zumba tehát rögtönzéssel indult, és mivel nagy sikert aratott, új mozgásformaként helyet foglalt magának az edzőtermekben. A népszerűsége rohamosan nőtt, és ezt elsősorban annak köszönheti, hogy jó zenére, változatosságra épül. Többféle latin-amerikai zenei stílus ötvöződik benne, pl.salsa, merengue, cumbia, reggaeton, belly dance, fok music és még sorolhatnám. Termeli ez a zene és a mozgás a boldogsághormonokat! Egy edzés hangulata inkább egy nagy bulira hasonlít, semmint egy edzésre. Mindenki mosolyog, és élvezi a sikerélményt. A képességei szerint ugyanis mindenki tudja követni az edző iránymutatását., mert nem sok és nem bonyolult alaplépésre épül. Van 8 éves vendégem, és van 70 éves vendégem is, és ők is végig tudják csinálni a saját képességeik szerint az órát.

Rozi: Ez azt jelenti, hogy valóban mindenki meg tudja tanulni a zumbát? 

Kriszti: Mindenki meg tudná tanulni, de vannak, akik idő előtt feladják. Ők azok, akik mindent azonnal akarnak.

Rozi: Mi a vendégek főmotivációja? Elsősorban fogyni akarnak, vagy a mozogás motiválja őket? Vagy a zumbázok igazából táncolni akarnak?

Kriszti: Vitathatatlan, hogy a fogyás a fő motiváció, de aki ráérez erre a mozgásformára, az később már a feelingért, a táncért, a csapat miatt jön. De persze így is elérik a fogyást.

Rozi: Mennyire hat az egyre gyorsabban változó divat egy-egy mozgásforma élettartamára? Én úgy látom, egyre rövidebb egy-egy divat lefutási ideje.

Kriszta: Egyetértek. Erős a divat ereje. Amikor Magyarországra bejött a zumba, 40-50 fős csoportok jöttek össze egy –egy edzésre. Mára kicsit megkopott, és ugyan 15-20 fős edzéseket tartok, az egyértelmű, hogy kevesebb új ember jön be. Főként azok morzsolódnak le, vagy választanak új mozgást, akiknek nem igazi lételemük a mozgás, így továbbállnak, hátha megtalálják az „igazit”.

Ugyanakkor vannak, akik végigjöttek velem minden új mozgásformán (spinning, kangoo jumps, zumba) de nekik lételemük a mozgás, ők nem az újdonságot keresik, hanem a mozgáshoz magához ragaszkodnak, és bizonyára hozzám is.

Rozi: Vannak-e a fenti edzésformák között olyanok, amelyek egy-egy korosztályt kizárnak?

Kriszti: Például a kangoo jumps nem mindenkinek válik be szülés után sem, mert a szülés után előforduló inkontinenciát felerősíti. Idős korban sem megfelelő, mert magas pulzusszámmal járó sport, így az idősebb korosztályban gyakrabban előforduló magas vérnyomásnak nem tesz jót.

Ma már annyi lehetőség között válogathat minden korosztály, hogy a személyiségéhez, életkorához és egészségi állapotához illeszkedő mozgásformát mindenki megtalálhatja.

Mi köze az aikidonak - egy modern harci művészetnek - az egészséghez?

 

Az aikido sajátos eszköz az egészséget biztosító testi, lelki, szellemi harmónia megteremtéséhez. 

Az  aikido egy különleges japán harci művészet, amely e művészetek ősi hagyományait ötvözi az ember testi-szellemi fejlődését célzó békés gondolatisággal.

 Névjegy: 

 Balogh Gábor:

tanársegéd (PTE, Közgazdaságtudományi Kar)

aikido-edző

 Mi az aikidó? 

Az aikido egy modern japán harcművészet, stratégiája önvédelmi jellegű, de sokkal több egyszerű önvédelmi technikák halmazánál. Az aikido mögött komoly filozófia és szellemiség van, vagyis fontos a helyes hozzáállás, nem szabad akárkinek megtanítani a technikákat. Megalkotója Ueshiba Morihei (1883 - 1969) japán mester volt.  

Az Aikido célja az ideális személyiség kialakítása, - egyesítve a testet és a szellemet, erőteljes szellemi és testi edzések által-, valamint egy dinamikus életmód elérése, amely éppúgy magába foglalja a nyugalmat, mint az aktivitást.

Az Aikido az abszolút győzelem elérését tanítja, a harc nélküli filozófia révén. A "harc nélküliség" elve kioltja a személyiség agresszív, verekedős, romboló ösztönét, és átvezeti a teremtő szeretet jegyébe. Az Aikido különleges gondolatisága tehát nem a rombolást, a gyűlöletet, a haragot táplálja, hanem a szeretetet, a barátságot és az összetartást. Az Aikido az erőszak minden formáját elveti, legyen az megokolt (verseny) vagy indokolatlan. Másképp nem különbözne más harcművészetektől és sportoktól, amelyeknél a harcért és a győzelemért pontok járnak.

Jellemzője a békés, harmonikus, ugyanakkor hatékony és eredményes megoldások keresése. Az aikidó legfontosabb sajátossága, hogy egy gyengébb fizikumú ember is "legyőzheti" az erősebbet (az aikidóban így nincsenek súlycsoportok). Ugyanakkor a győzelem nem jó szó, mert nem a másik legyőzéséről, elpusztításáról van szó, hanem a támadás lehető legkevesebb energiával történő hatástalanításáról. Vagyis minél kevesebb erővel földre kényszeríteni a támadót. Nem ellenfelek gyakorolnak az edzésen, hanem partnerek. Ez azt jelenti, hogy a támadóra úgy tekintünk, mint egy fontos emberre, akivel sajátos kapcsolatba kerülünk, hiszen segíti a fejlődésünket, a gyakorlást. Az aikidó további sajátossága, hogy nincs verseny. Nem lehet érmeket, kupákat szerezni, hiszen az aikidó tradicionális harcművészet (budo), nem vált versenysporttá, mint több más küzdősport. A legfontosabb cél a folyamatos gyakorlás. Az aikidót nem könnyű megtanulni, hosszú évek gyakorlása szükséges ehhez. Az aikidóban egyszerre van jelen a dinamizmus és stabilitás, a lágy és kemény jelleg. Nincs erősítés, de nagy állóképességet fejleszt ki, nyújtja az ízületeket, minden izmot átmozgat, hajlékonnyá tesz, fokozza a vitalitást (pl. több 70 év fölötti japán mester edz mindenféle probléma nélkül). Technikailag az aikidóban feszítéseket, csavarásokat, dobásokat használunk (nem ütéseket és rúgásokat), vagyis elsősorban pusztakezes technikákkal foglalkozunk, de minden edzésen van fegyveres rész is, ahol gyakorló karddal (fakarddal), bottal és (fa)késsel.

  

Hogy kerültél vele kapcsolatba? 

Még középiskolába jártam Tatabányán, amikor a bátyám hozott egy szórólapot. Régóta érdekeltek a keleti harcművészetek, néhányat ki is próbáltam (pl. kempo, judo), de a versenyszellem nem igazán tetszett. Egy barátommal elmentem egy aikido edzést megnézni, és rögtön megtetszett az egész edzés kutlúrája, az edző hozzáállása, embersége. Tudtam, hogy megtaláltam azt a harcművészetet, ami szinte rám van szabva. Ennek már 13 éve, és még mindig nagyon élvezem az edzéseket, itt Pécsett már lassan 5 éve tanítom, és nagyon lelkes csapatom van, kb. 25 fővel gyakorlunk nap mint nap.

     
         Milyen élettani hatásai vannak?

Az aikido gyakorlása során kiemelten nyílik lehetőség a személyiség helyes irányba történő fejlesztésére. A küzdősportokkal szemben kialakult téves megítélések eloszlatására, az agresszió feletti kontroll és az önfegyelem gyakorlására, valamint egy mozgásművészet mint lehetséges önvédelmi forma megismerésére. 

Az aikidó mozdulatai a természet erőihez hasonlóan lágyak, ésszerűek és finomak, némi erő alkalmazásával keménnyé és szigorúvá válhatnak. Az aikidó finom és lágy, illetve kemény és szigorú természete miatt bármely korosztálynak megfelel. Minden nem, kortól függetlenül gyakorolhatja.

A 30-40-50 éves korosztály számára kiemelten ajánlott e harcművészet ugyanis, az aikidó technikák rendszeres gyakorlása növeli a testi sérülések elkerülésének esélyét. A szervezetet felkészíti egy esetleges váratlan esemény gyors értékeléséhez és a megfelelő válasz adásához. Az agy és az izmok összehangolt tudatos gyakoroltatása egy idő után automatikussá válik.

Fejleszti az állóképességet, a lábizomzatot, hát, has, karizmokat, ülőizmokat. Az egyensúly fejleszthető, és a légzés illetve a mozgás összhangjának megteremtéséhez is nagyon jó gyakorlatokat tartalmaz az oktatási anyag. 

A magas vagy alacsony vérnyomással rendelkező emberek csak lassan gyakorolják az ő egészségi állapotuknak megfelelő tempóban. Az aikidóban a technikák hatással vannak az egész testre, így a csontokra, gerincoszlopra, ízületekre, azokat ezért is kell ezt a mozgássort fokozatosan gyakorolni. Mozgásukban enyhén korlátozottak számára is kiváló rehabilitációs eszköz lehet, javítva egészségi állapotukon.  

A keletiek azt mondják, az aikidó technikái megtisztítják az ízületeket: azaz olyan módon mozgatjuk meg egymás testrészeit egy edzés folyamán, hogy azok mozgatása pozitív hatást fejt ki az ízületeink, izmaink, csontvázunk és szervrendszereink egészséges működésére. Ezáltal testünk megerősödik, ellenállóbb lesz a betegségekkel szemben, javul az immunrendszerünk, izmainknak-ízületeinknek nagyobb rugalmasságot biztosít, még idősebb korban is. Megnövekszik a tüdőnk kapacitása, javul a vérkeringés ez által a kedélyállapotunk, és a különböző testi problémák (derékfájás, ízületi fájdalmak) enyhülhetnek, javulhatnak a gyakorlás által.

Összegezve, aki elkezd aikidózni: levezeti a stresszt, kikapcsolódik, egészséges testmozgást végez, minden izomcsoportját megmozgatja, hajlékonyabbá válik. További jellemzők: lelki béke, önbizalom növekedése, önvédelem, magabiztosság, fokozódó állóképesség, keleti kultúra megismerése, eséstechnikák alkalmazásának lehetősége egyéb szituációkban, jó közösség, jó hangulat.

        

         Kik keresik?

   Teljesen változó, keresik fiatalok, egyetemisták, idősebbek, és szülők is beíratják gyerekeiket. Lányok és fiúk is jönnek. Az a tapasztalatom, hogy mindenki másért kezdi el gyakorolni az aikidót, de mindenki megtalálja benne azt, amit keres. Van, aki önvédelmet szeretne tanulni, van, aki mozogni szeretne, az idősebbek a stresszt vezetik le általa, ill. a fiatalabbak sokszor a közösség és jó hangulat miatt jönnek el az edzésre. Mindannyian örömmel töltjük el az időnket egymással, a technikák gyakorlásával ki tudunk kapcsolódni.

         Kinek ajánlanád?

    Azoknak ajánlom az aikidót, akik nem versenyt, agressziót, verekedés és küzdelmet keresnek, hanem egy békésebb, egymás segítő közösség tagjaivá szeretnének válni. Akik legalább a kezdeti időszakban rendszeresen el tudnak járni legalább heti egy-két alkalommal. Várjuk a kezdőket, és azt tudom nekik javasolni, hogy ha megvan az elhatározás, akkor bárki meg tudja tanulni az aikidót, csupán lelkesedésre van szükség. Így összességében nőknek-férfiaknak, időseknek és fiataloknak is ajánlom, mert mindenki meg szokta találni az aikidóban azt, amit keres. Mi szeretettel fogadjuk a kezdőket, és bármikor lehet hozzánk csatlakozni.

Elérhetőségeink:

Pécsi Takuma Aikido Egyesület

Edzések helyszíne: Pécsi Sasok Mozgásközpont (7626 Pécs, Búza tér 6/b.)

Ideje: Hétfő, kedd, csütörtök 19:30-21:00h

Edző: Balogh Gábor, 20-206-62-90, takuma.pecs@gmail.com

Honlapunk: http://takumadojo.blogspot.hu/

Bemutatkozó videónk: http://www.youtube.com/watch?v=hHZcZedt1JE